為什麼牛肉能三分熟 雞和豬則不可以?
在烹調牛扒時,不少美食愛好者偏愛三分熟的口感,但有時因牛扒厚薄不一,烹調出來的成品難免有所出入。有些人會傾向於讓牛扒偏向生些,寧可讓部分區域偏生,也不願整塊牛扒過熟至七分熟。畢竟,對於鍾愛三分熟牛扒的饕客來說,七分熟的口感顯然不對胃口。
但為何牛扒能夠安全地食用半熟狀態,而像是雞胸肉或漢堡肉這類食材卻不可呢?喬治亞大學食品安全中心主任Francisco Diez-Gonzalez博士為我們揭開謎底。
Diez-Gonzalez博士解釋道:“所有紅肉的肌肉保持完整時,污染物只存在於表面。只要表面煮得徹底,肉類大多是安全的。”
要深入了解這背後的原理,我們需考慮一些不那麼愉快的事實。許多可能導致人類生病的細菌,如,並不真正存在於肌肉本身,而是生活在動物的消化系統中。
“還可能存在其他致病細菌,例如沙門氏菌,它們可能會在牛的腸道中携帶,最終當動物被宰殺時,屠體可能會被污染,而這些細菌可能仍然存在於表面。但如果你把表面煮熟了,就不會有問題。”
這也是為什麼處理免治牛肉或漢堡扒時情況完全不同。因原本可能暴露於屠宰場腸道細菌的肉類表層,已與其他部分的肉混合。外層與內層混為一體。沙門氏菌和大腸桿菌特別耐熱,這就是專家建議將磨碎的牛肉煮至160°F(攝氏71°C)的原因。
轉而談談雞肉,不論是磨碎的、整塊的還是整隻的,雞肉都應該完全煮熟至165°F(攝氏74°C)。原因何在?
“關於雞肉,科學文獻中有大量證據顯示,致病細菌可能內化在雞肉片中。因此,你不應該冒險吃半熟的雞肉,因為這樣做可能會發現像曲狀桿菌或沙門氏菌這樣的生物,它們可能仍然活著,並可能使你生病。”
至於豬肉,美國農業部曾建議將整塊豬肉烹調至160°F(攝氏71°C)。這是一個幾乎所有經驗豐富的廚師都忽視的指導。事實上,2011年,美國政府放寬了這一指導,表示145°F(攝氏63°C)就足夠了,只要稍作休息讓內部溫度略微上升,這本身就是一個不錯的做法。休息後的145°F的豬肉會呈現略帶粉紅色,非常可口。
過去較為保守的指導部分基於對旋毛蟲病的擔憂,這是一種非常嚴重的寄生蟲病。但得益於豬肉行業的改進做法,在美國旋毛蟲病的病例大幅減少,而且大多數現在的病例似乎是來自野生動物。
儘管如此,沙門氏菌等細菌在豬肉中仍可能是一個問題,主要存在於肌肉外層,原因與牛肉相同。因此,略帶粉紅的豬排是可以的,但粉紅色的香腸則不妥。
總結而言,在烹調不同種類的肉類時,我們需要了解各自的特性和安全標準。牛肉,尤其是整塊的牛扒,因為細菌主要存在於外層,所以即使內部略為半熟,仍然安全可食。相反地,雞肉和豬肉由於細菌可能存在於內部,故必須完全煮熟以確保食品安全。此外,磨碎的肉類,如漢堡肉,由於外層肉與內層混合,因此也需要徹底煮熟。
這些烹飪指導不僅是為了保護我們免受食物傳播的疾病,也提供了烹調美味佳肴的基本準則。了解不同肉類的烹調特性能夠幫助我們在保證食品安全的同時,也能享受到肉類的最佳風味和口感。因此,在享用各種美味的同時,我們也應該留意食物的烹調方式和內部溫度,以確保既美味又安全的餐飲體驗。
Ref: Martin Bucknavage, senior food safety extension associate at Penn State University’s Department of Food Science
Dr. Francisco, director at Center for Food Safety at the University of Georgia