在烹調牛扒時，不少美食愛好者偏愛三分熟的口感，但有時因牛扒厚薄不一，烹調出來的成品難免有所出入。有些人會傾向於讓牛扒偏向生些，寧可讓部分區域偏生，也不願整塊牛扒過熟至七分熟。畢竟，對於鍾愛三分熟牛扒的饕客來說，七分熟的口感顯然不對胃口。

但為何牛扒能夠安全地食用半熟狀態，而像是雞胸肉或漢堡肉這類食材卻不可呢？喬治亞大學食品安全中心主任Francisco Diez-Gonzalez博士為我們揭開謎底。

Diez-Gonzalez博士解釋道：“所有紅肉的肌肉保持完整時，污染物只存在於表面。只要表面煮得徹底，肉類大多是安全的。”

要深入了解這背後的原理，我們需考慮一些不那麼愉快的事實。許多可能導致人類生病的細菌，如，並不真正存在於肌肉本身，而是生活在動物的消化系統中。

“還可能存在其他致病細菌，例如沙門氏菌，它們可能會在牛的腸道中携帶，最終當動物被宰殺時，屠體可能會被污染，而這些細菌可能仍然存在於表面。但如果你把表面煮熟了，就不會有問題。”

這也是為什麼處理免治牛肉或漢堡扒時情況完全不同。因原本可能暴露於屠宰場腸道細菌的肉類表層，已與其他部分的肉混合。外層與內層混為一體。沙門氏菌和大腸桿菌特別耐熱，這就是專家建議將磨碎的牛肉煮至160°F（攝氏71°C）的原因。

轉而談談雞肉，不論是磨碎的、整塊的還是整隻的，雞肉都應該完全煮熟至165°F（攝氏74°C）。原因何在？

“關於雞肉，科學文獻中有大量證據顯示，致病細菌可能內化在雞肉片中。因此，你不應該冒險吃半熟的雞肉，因為這樣做可能會發現像曲狀桿菌或沙門氏菌這樣的生物，它們可能仍然活著，並可能使你生病。”

至於豬肉，美國農業部曾建議將整塊豬肉烹調至160°F（攝氏71°C）。這是一個幾乎所有經驗豐富的廚師都忽視的指導。事實上，2011年，美國政府放寬了這一指導，表示145°F（攝氏63°C）就足夠了，只要稍作休息讓內部溫度略微上升，這本身就是一個不錯的做法。休息後的145°F的豬肉會呈現略帶粉紅色，非常可口。

過去較為保守的指導部分基於對旋毛蟲病的擔憂，這是一種非常嚴重的寄生蟲病。但得益於豬肉行業的改進做法，在美國旋毛蟲病的病例大幅減少，而且大多數現在的病例似乎是來自野生動物。

儘管如此，沙門氏菌等細菌在豬肉中仍可能是一個問題，主要存在於肌肉外層，原因與牛肉相同。因此，略帶粉紅的豬排是可以的，但粉紅色的香腸則不妥。

總結而言，在烹調不同種類的肉類時，我們需要了解各自的特性和安全標準。牛肉，尤其是整塊的牛扒，因為細菌主要存在於外層，所以即使內部略為半熟，仍然安全可食。相反地，雞肉和豬肉由於細菌可能存在於內部，故必須完全煮熟以確保食品安全。此外，磨碎的肉類，如漢堡肉，由於外層肉與內層混合，因此也需要徹底煮熟。

這些烹飪指導不僅是為了保護我們免受食物傳播的疾病，也提供了烹調美味佳肴的基本準則。了解不同肉類的烹調特性能夠幫助我們在保證食品安全的同時，也能享受到肉類的最佳風味和口感。因此，在享用各種美味的同時，我們也應該留意食物的烹調方式和內部溫度，以確保既美味又安全的餐飲體驗。

Ref: Martin Bucknavage, senior food safety extension associate at Penn State University’s Department of Food Science

Dr. Francisco, director at Center for Food Safety at the University of Georgia