有別於其他大部份熟食，牛扒通常不會煮到全熟，而是可以以個人喜好去選擇生熟程度。生熟程度以奇數區分，主要分為：

• 全生（Raw）：完全沒有煮過的生牛肉或生牛肉沙律

• 一成熟（Rare）：僅表面煎熟，呈灰啡色，切面為血紅色，裏面溫度約 48.9 °C（120 °F）。

• 三成熟（Medium-Rare）：外圍呈灰啡色，切面為血紅色，裏面溫度約 52.2 °C（126 °F）

• 五成熟（Medium）：外圍呈灰啡色，切面為粉紅色，裏面還有血紅色，溫度約 57.2 °C（135 °F）

• 七成熟（Medium-Well）：大部分呈灰啡色，裏面呈粉紅色，溫度約 62.8 °C（145 °F）

• 全熟（Well-Done）：表面少少燒燶，切面完全為灰啡色，裏面溫度約 73.9 °C（165 °F）